Как сделать любую сковороду антипригарной? Эффект Лейденфроста на кухне

Сковороды из нержавеющей стали могут стать антипригарными, если использовать эффект Лейденфроста при правильной температуре. Это позволит избежать прилипания пищи, например, куриной грудки, к поверхности сковороды, и не потребует значительных усилий для очистки. Однако без масла и при низкой температуре пища может плохо отделяться от поверхности.

Как правильно использовать сковородки из нержавеющей стали

Если вы хотите приготовить что-то на сковороде из нержавеющей стали, то не стоит класть продукты в холодную посуду. Всегда предварительно разогревайте ее, даже если это масло. Для этого есть несколько причин.

Во-первых, когда вы нагреваете богатую белком пищу (например, мясо или птицу) вместе с холодной сковородой, белки могут вступить в реакцию с некоторыми элементами металла, например, с атомами железа. Это может привести к тому, что ваша курица прилипнет к сковороде.

Во-вторых, когда вы опускаете яйца в холодную воду, белок может прочно связаться с внешней оболочкой, и очистить яйца после приготовления будет сложно. Но если опустить их в кипящую воду, то, согласно теории, белки свяжутся между собой, и скорлупа легко снимется.

Кроме того, нержавеющая сталь имеет пористую поверхность на микроскопическом уровне. Когда сковорода нагревается, поры становятся меньше, и поверхность становится более гладкой, что уменьшает вероятность прилипания продуктов.

Время предварительного разогрева зависит от марки сковороды и мощности плиты. Поэтому важно знать, когда добавлять ингредиенты. Для этого можно провести тест с водой.

Если вы капнете воду на разогретую сковороду, она не испарится мгновенно, а будет кататься по поверхности, как шайба в аэрохоккее. Это происходит из-за эффекта Лейденфроста, который действует как на кухне, так и в игровом автомате. Тонкий слой газа между шайбой и поверхностью позволяет ей скользить без трения.

Когда вы добавляете ингредиенты на разогретую сковороду, убедитесь, что они не из холодильника или морозильной камеры. Если положить большой кусок холодного мяса, температура сковороды может снизиться, и продукты прилипнут к нержавеющей стали.

Кроме того, если добавить продукты комнатной температуры, это снизит вероятность термического шока. Резкое изменение температуры может привести к деформации сковороды и разбрызгиванию горячего масла.

Нужно ли припаривать сковороду из нержавеющей стали?

Нет. Только чугунные и стальные сковороды требуют предварительной обработки, которая создает на их поверхности слой скользкого полимеризованного масла. Это делается не только для того, чтобы сделать поверхность более гладкой, но и для защиты от коррозии. Сковороды из нержавеющей стали не подвержены коррозии и могут быть безопасно использованы в посудомоечной машине.

Не нужно ворошить котлету

На сковороде из нержавеющей стали рекомендуется переворачивать продукты, когда это не вызывает затруднений. Если же котлеты сопротивляются, не стоит их ворошить.

Если вы используете предварительно разогретую и хорошо смазанную маслом сковороду, то лучше подождать. Белкам нужно время, чтобы связаться друг с другом, и это практически гарантирует хорошую прожарку, что также положительно сказывается на вкусе блюда.

Не стоит беспокоиться о том, что котлета пересохнет, если вы будете готовить ее дольше. В 2020 году группа корейских ученых из Сеульского национального университета обнаружила, что небольшое подрумянивание незначительно влияет на содержание влаги внутри и делает блюдо более вкусным. К сожалению, в отчете не указано, какую сковороду они использовали, что затрудняет воспроизведение эксперимента. Однако сковорода из нержавеющей стали будет идеальным выбором для приготовления.

Ученые определили строение сорбатов калия (Е202), кальция (Е203) и натрия (Е201) в твердом состоянии, установив их устойчивость к нагреванию и УФ-облучению, что подтверждает их безопасность и устойчивость в качестве консервантов. Подробности в материале 56orb.