Ученые узнали вкус загробного сыра возрастом более трех тысяч лет

Если бы вам дали возможность взять с собой в загробный мир несколько самых ценных вещей, что бы вы выбрали? Возможно, это могла бы быть ваша любимая книга или нечто, напоминающее о близких. А может быть, вы предпочли бы взять что-то для перекуса.

Сыр — неотъемлемая часть похоронного обряда

В древнем захоронении в Синьцзяне, на северо-западе Китая, обнаружены останки минимум трех человек, похороненных тысячи лет назад. У каждого из них на шее был найден маленький кусочек сыра — самого старого в мире, возраст которого составляет около 3500 лет.

Этот сыр не только прекрасно сохранился, но и несет важную информацию о культуре человечества и вероятных путях распространения молочного производства по всей Азии. Как говорится в исследовании, опубликованном 25 сентября в журнале Cell, новый анализ этих кусочков раскрывает ранее неизвестные аспекты.

Биомолекулярный археолог из Базельского университета в Швейцарии, Шеван Уилкинс, отмечает, что не может припомнить ни одного другого места, где бы сохранился такой древний сыр. Несмотря на то, что в некоторых исследованиях находили остатки молока в гораздо более старых керамических горшков, эти твердые, творожные кусочки уникальны.

Уилкинс изучает происхождение, историю и распространение животноводства в Монголии и других азиатских странах. По ее словам, эти «сырные ожерелья» представляют собой захватывающий фрагмент древней истории, позволяющий заглянуть в молочное прошлое региона.

Эти ожерелья были обнаружены около двадцати лет назад и впервые описаны в 2014 году. В новой оценке, основанной на ДНК-анализе, ученые надеются глубже понять природу этих лактозных кусочков.

Биология сырных микроорганизмов

Генетический анализ микробов подтвердил, что это кусочки кефирного сыра — ферментированного и высушенного молочного продукта, изготовленного посредством тех же бактерий, дрожжей и грибков, что и современный кефир. Кефирные гранулы используются для закваски молока как альтернатива сычужному ферменту.

Исследование показало, что на ожерельях были обнаружены два типа сыра: один из коровьего молока, другой — из козьего, которые широко использовались в бронзовом веке. Кефирные гранулы генетически связаны с тибетскими молочными продуктами и сортами кефира из Восточной Азии. Другие штаммы из Восточной Азии, Европы и Тихого океана ближе к микробам из Кавказского региона.

Соавтор исследования Цяомей Фу, палеонтолог и палеоантрополог из Академии наук Китая:

— Наши наблюдения убедительно свидетельствуют о различных путях распространения двух подвидов сыра.

Анализ выявил два различных источника кефирного грибка: один в Синьцзяне, другой — на Кавказе, что могло быть связано с торговлей кочевых групп, которые перемещались по засушливым степям Евразии, обмениваясь молочными продуктами и контейнерами, оставляя следы сыра. Эти традиции сохранились и по сей день, так как молочные продукты остаются основой рациона в Синьцзяне.

— Это удивительно — осознавать присутствие этой бактерии и отслеживать ее путь до мест, где развивалось животноводство, — делится Уилкинс.

Естественная мумификация спасла древний сыр

Кладбище Сяохэ в Синьцзяне является уникальным местом захоронения с особенной географией и климатом. Люди здесь обитали на плодородных берегах реки, но быстрый переход к засушливым условиям привел к естественной мумификации тел. Их волосы, кожа, одежда и древние сырные ожерелья остались неповрежденными временем, сохранив молекулярную летопись микробного разнообразия.

До коммерциализации и индустриализации продуктов в XX веке люди использовали множество микробов для ферментации. Сегодня же мы пользуемся лишь немногими, отобранными за скорость и продуктивность. По мере того как органические вещества, такие как сыр, обычно исчезают без следа, понимание утраченного разнообразия «фамильных микробов» становится особенно важным.

В то же время биомолекулярный археолог из Гарвардского университета Кристина Уорринер, которая не входила в исследовательскую группу скептически относится к гипотезе Фу о происхождении кефира из-за нехватки археологических данных и повреждения ДНК со временем. Эти исследования подчеркивают важность молочных продуктов в развитии обществ и их роль в выживании в суровых экосистемах. Сыр возрастом около 3000 лет мог быть похож на современные кисломолочные продукты, такие как французские сыры, но это лишь предположение из-за неясных факторов, таких как добавки ароматизаторов и региональные особенности молока. Уилкинс выразила желание попробовать еду из прошлого.