Кулеш и пасха: что ели уральские казаки несколько веков назад?

В связи с тем, что казаками становились люди разных национальностей, казачья кухня вышла одной из самых ярких и необычных. Директор Илекского народного краеведческого музея Вячеслав Павлычев рассказал корреспонденту 56orb о любимых блюдах уральских казаков, которые до сих пор с удовольствием готовят в Оренбуржье.

Специалист отмечает, что блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием у казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских и оренбургских — щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

Хлеб

Хлеб казаки готовили из кислого теста на дрожжах или закваске. Запекали его обязательно в русской печи в формах. Из кислого теста у хозяек также получались булки, шаньги (лепешка с картошкой и/или творогом), блины и оладушки, пирожки с пирогами.

На стол подавали также изделия и из пресного теста, например, лепешки, баурсаки, колобки, маканцы и кныши. Лепешки пекли на сковороде без добавления жира. Также в дорогу или на сенокос делали блюда из муки, заваренной в кипятке, например, затируху, буламык и саламату.

Кулеш

Кулеш — традиционная казачья еда. Она была очень сытной и готовилась каждой хозяйкой на свой лад: как жидкую похлебку, пшенную кашу со шкварками и луком. Корни у кулеша венгерские. Раньше в военные походы с собой брали лук, самое дешевое пшено и свиное сало, из чего и готовили похлебки на несколько сотен человек.

Казаки же усовершенствовали рецепт и стали добавлять приправы, мясо, горох, а когда кончалось пшено, добавляли растущий по берегам рек рогоз. Крупу могли взять любую, лишь бы она была сытной и хорошо разваривалась в воде. Ели кулеш на завтрак, обед и ужин.

Пасха

Казаки также на праздник готовили оригинальную форму Пасхи — усеченная пирамида, которая символизировала Гроб Господень. У хозяек была специальная разборная деревянная форма — пасочница. Делали их из дерева, а на внутренней стороне вырезали буквы «ХВ» и изображения креста, копья, трости, проросшие зерна, ростки и цветки.

Делали пасху из творога лучшего качества, сливочного масла, сливок или сметаны, сладкого изюма. Также некоторые хозяйки клали миндаль или пряности, яйца. Украшали готовое блюдо изюмом, цукатами или орехами.