По два грамма на человека: почему Оренбуржье производит так мало своего сыра?

Молочные реки - засохшие берега.

Сыр - главный подсанкционный продукт, который до 2015 года активно импортировался к нам и чей поток был, словно ножом кулинара, отсечён после продуктового эмбарго. Чтобы "импортозаместить" этот продукт, нужно в первую очередь сырое молоко высокой жирности - а вот с этим в регионе проблемы.

В 2018 году хозяйства Оренбургской области произвели только 667874 тонны молока. Однако в 2019 году региональный Минсельхоз прогнозирует увеличение этого показателя, хотя надои пока на 2% меньше прошлогодних значений.

— Снижение надоев молока объясняется смещением отелов, которые массово прошли в IV квартале 2018 года и I квартале 2019 года. К концу текущего года, по предварительным расчетам, продуктивность молочных коров превысит прошлый год, — уверяют в министерстве.

Ну что же, будем надеется, что так и будет. И данные статистики производства ещё выдут в плюс. Вот только засуха и выжженные сенокосные площадки навевают уныние - чем кормить-то молоконосные стада?

Впрочем, молока и молочных продуктов оренбуржцам пока хватает с лихвой. По подсчётам Минсельхоза, обеспеченность населения собственно товарным молоком, а так же кисломолочными продуктами и творогом составляет 101 процент. Весьма обширен и ассортимент местных сыров на прилавках магазинов - их сегодня у нас производится 18 марок.

Кадры решают всё.

Производство этих деликатесов для многих — тема отдельная. С одной стороны, сыры — это самые дорогие из молочных продуктов. С другой, в федеральные торговые сети им дорога открыта далеко не всегда. Ведь цена продукции местной гораздо выше той, по которой супермаркеты готовы продавать ее у себя.

— По качеству оренбургские сыры вполне конкурентоспособные. Однако себестоимость производства сыра у местных производителей зачастую выше цены реализации, что негативно сказывается на финансовом результате. Для изготовления сыра необходимо использовать молоко только самого высокого качества. Сложность технологии производства (выдерживание,"отлёживание" и т. д., — прим. ред.) требует гораздо большего времени, чем при производстве любой другой молочной продукции. Для изготовления некоторых сортов сыра нужны не дни, а месяцы. Вот почему далеко не каждый молокоперерабатывающий завод может себе позволить этим заниматься, — сообщили 56orb.ru в министерстве сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности Оренбуржья.

Несмотря на трудности, производство сыров в Оренбуржье за год выросло вдвое. Например, за январь–май 2019 года это без малого 207 тонн продукции.

В абсолютных масштабах двукратный рост - это, конечно, существенно. Но вот в относительных получается, что оренбургские сыровары производят всего по 2 грамма продукта на каждого жителя области в неделю. Негусто...

Одним из крупнейших производителей является предприятие в Бугурусланском районе, ООО «Молочный комбинат Бугурусланский». Завод производит 6 видов сыров в различной упаковке. Но, как сообщали на предприятии, даже такого, казалось бы, активного роста, пока еще не достаточно, чтобы войти в сетевые магазины. Главное препятствие тому — условие поставлять около 5 тонн сыров в неделю.

Для малых же производств заниматься сырами — рискованно.

— Надо понимать, что это игра в долгую. Если сыр сразу приготовить, то не факт, что народ будет покупать его. Нужно настраиваться на то, что это будет долгий и тяжёлый процесс. Пока люди познают вкус, пока они привыкнут к нему, это потребует время и денег. Естественно, что сыр должен быть хорошего качества, — считает директор Саракташского молокозавода Руслан Сагитов.

Как ни странно, но в Оренбуржье сыроваренное производство лучше всего открывать в городе. Хотя, казалось бы, и сырьевая логистика, и экология говорят как раз в пользу строительства сыроварни где-нибудь в сельской местности. Но мечты разбиваются о кадровые реалии: в сыроделании критически важен сам технологический процесс, а управлять им могут только высококлассные специалисты. Которых в деревне - днём с огнём не сыщешь. А из города "спеца" в село не заманишь. Остальные вопросы решаются намного проще и легче.

— Неважно то, где развернётся производство, важно - кто там будет работать. Специалистов проще подобрать в городе, а сырьё можно на молокозаводе приобрести. Разницы ведь нет, перевозишь ты сырьё или готовую продукцию. А вот кадры в городе гораздо проще найти. Хотя аренда помещений, техники — дороже. В аналогичных условиях работают и конкуренты оренбургских производителей сыров. К примеру, в Москве и Самаре аренда может быть существенно выше, чем в Оренбурге, — уверен Руслан Сагитов.

Что же касается выхода в сетевые магазины, то здесь следует учитывать серьёзных конкурентов. Это негативно сказывается на позициях небольших региональных производителей. Вытесняют их и производства, применяющие современные технологии.

— Я недавно посещал крупные молокозаводы. На них по 100-200 тонн молока на сыр отправляют. Там автоматизированное производство. За счёт большого объёма продукции ее производители могут дать низкую цену. Поэтому они, как правило, и представлены в федеральных торговых сетях.

И что остается делать? Только работать с небольшими магазинами и рынками. А еще идти в школы и другие социальные учреждения, поскольку комбинаты питания предпочитают закупать именно местную, хорошую продукцию.

Некоторым производителям удаётся открывать свои крафтовые сыроварни. Они по-своему уникальные и качество сыров на высоте. Но если выбирать между высокой ценой и низкой, то покупатель голосует за дешевизну. Поэтому…

— Наблюдается серьёзный рост объема фальсификата: покупатель выбирает более дешевый продукт, который не всегда является натуральным. У добросовестного производителя (сыродела) возникают трудности с реализацией своей, более дорогой продукции. Производители пытаются отвечать потребительским возможностям и делают ставку на производство недорогих сырных продуктов.

В условиях снижения покупательской способности потребители выбирают продукты с доступными ценами, качество становится вторичным фактором выбора. А качественный сыр дешёвым быть не может по определению,— резюмируют в областном министерстве.

Для справки:

Самые популярные у оренбургского покупателя: полутвердые сыры «Кашкавал», «Чеддер», «Русский», «Сулугуни». Набирают популярность мягкий сыр «Кавказский» и полутвердый «Российский».

Сыры «Голландский», «Российский», «Витязь» — выпускает предприятие в Шарлыке. Но в сетевых магазинах продукцию не найти - только в крупных торговых комплексах Оренбурга и фирменных магазинах.

В Октябрьском районе налажен выпуск сыров «Голландский», «Октябрьский», «Октябрьский с зеленью», «Российский», «Сулугуни», «Плетенка», «Брынза». Небольшими партиями выпускается и сыр из козьего молока, но цена его достигает до 1000 рублей за килограмм, поэтому готовят его лишь под заказ, обычно - для дорогих ресторанов.

Бузулукское молокоперерабатывающее предприятие является главным производителем и поставщиком молочной продукции в Западном Оренбуржье. Сегодня завод производит 2 вида мягких сыров — «Бузулукский» и «Бузулукский с овощами». Кстати, эти сыры - одни из самых доступных по цене на рынке области. Это обусловлено технологией производства - мягкий сыр готовить проще, чем твёрдые и полутвёрдые сорта.