Как кризис сказался на работе сыроваров в России?

Многим наверняка интересно знать, что у настоящего сыра под корочкой? Способен ли российский продукт конкурировать с чеддером и пармезаном? И кто на лидирует на российском продуктовом рынке катается как сыр в масле?

— Летом население крупных городов разъезжается в отпуска - сразу идёт провал в продажах. А зимой где-то к новому году у нас подвалы пустые, - говорит владелец компании “Воскресенский сыродел” Валерий Катышев.

Владелец компании “Сэр (Сыр) Джон” Джон Кописки говорит следующее:

«Сегодня магазин закрыт, никто не покупает. Что делать? Если есть корова, никто не покупает молоко, что делать? Это не завод, где можно включить-выключить. У коровы молоко каждый день есть».

По словам председателя Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Пётра Чекмарёва, с 2015 по 2019 год почти на 20% увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют европейскому и мировому уровню.

Российский рынок сыра в 2019 году вырос на 15% и составил 268 миллиардов рублей. В стране было продано почти 950 тысяч тонн сыров и так называемых сырных продуктов, в которых молочный жир заменён растительным. Больше всего в России производят полутвёрдых сыров. На втором месте отечественные плавленые сыры. Выпуск мягких и твёрдых сыров в стране пока не велик. Импорт на отечественном сырном рынке занимает 26%. Именно такую оценку дает отраслевой молочный союз.

Как сообщает РБК «Бизнес-Вектор», поставки сыров из-за рубежа снизились после 2014 года. Пармезан и моцарелла оказались под запретом, но с рынка не пропали. Иностранные компании уже давно выпускают сыр в России. В частности, у французского “Лакталиса” в нашей стране есть четыре площадки. На двух из них - в Московской и Тульской областях - выпускают сыры с голубой плесенью, мягкие и плавленые. Однако последний продвигать сложно.

Генеральный директор группы “Лакталис Россия” Алина Сафинина отмечает, что потребители привыкли покупать в периоды промоакций. Это стандартная ситуация и для России, и для Европы и для Америки.

Иностранные компании, разместившие производство в России, заняли лидирующие позиции сразу в нескольких сегментах. К примеру, крупнейший производитель плавленых сыров - немецкий “Хохланд”. “Лакталис” - второй. Зато французы, удерживают пальму первенства в мягких и рассольных сырах. На их моцареллу, приходится половина продаж.

— Мы считаем также очень перспективным рынок рассольных сыров. И мы предполагаем этот сегмент продолжать развивать, потому что потребители требуют сыров разных, вкусных, необычных, добавляет Алина Сафинина.

По данным Союзмолока, в молочной отрасли России трудится почти 1,5 миллиона человек. Сколько игроков на сырном рынке, подсчитать сложно. Многие компании выпускают сыр вместе с творогом, маслом и йогуртом и молоком.

У “Воскресенского сыродела” из города Буй Костромской области сопутствующая молочная продукция формирует лишь 20% выручки. Владелец завода Валерий Катышев является потомственным сыроваром. Его дед Андрей Корольков изучил ремесло за три года австрийского плена. А после Первой мировой организовал работу шести сельских сыроварен. Имя деда Катышев увековечил в названии одного из 18 сортов сыра, выпускаемых его предприятием.

— Сорт “Корольков”, мы его сами сделали. Сыр твёрдый у нас получился. Мы его делаем насыпью, не с пласта - и он с глазками. Производим до восьми тонн в месяц. В принципе могли бы продать и больше, но мы на него держим цену довольно высокую, чем на другие сыры, - подчеркнул Катышев.

Молоко для сыра попадает на завод с фермы в день дойки. Его проверяют на кислотность и антибиотики. Кислое молоко выведет из строя оборудование, бактерии из лекарств испортят конечный продукт. Также с молока снимают сливки и отправляют созревать на сутки. После этого пастеризуют. Вот почему в России не сварить настоящий пармезан, в его составе треть сырого молока. Пастеризация разрушает содержащийся кальций. Его вносят в смесь искусственно вместе с закваской и сычужным ферментом прямо перед варкой.

Сыр варят два часа, после чего должен получиться однородный сгусток, который измельчают в зёрна и отправляют на формовку. Дальше сыр прессуют, удаляя лишнюю сыворотку из смеси. Последний этап - рассольный цех. Здесь головки сыра проводят несколько суток, в зависимости от размера и сорта - и поступают на хранение. Массовые сорта сыра зреют пару месяцев, элитные - до года.

Валерий Катышев, владелец компании “Воскресенский сыродел”

«С такого сорта как пармезан или буйер, который мы продаём по 700 рублей за килограмм, мы, конечно зарабатываем больше. В 3-4 раза больше, чем мы зарабатываем на продаже “Костромского” сыра, “Воскресенского”, “Российского”».

В Воскресенском подвале хранится свыше 100 тонн продукции на 50 миллионов рублей. Склад предприятия почти заполнен, что сдерживает выпуск. Компания планирует увеличить складские мощности в два раза и нарастить производство. Развивает предприятие и сырьевую базу. В настоящее время завод в Буе своим молоком обеспечен на четверть. В России сыроделы мелкой и средней руки идут по пути вертикальной интеграции не от хорошей жизни. Молочные реки в стране пока мелки.

— Часть развития производства сыров сдерживается за счёт недостатка сырья. Сегодня производим примерно около 30 миллионов тонн молока, а нужно 47 миллионов тонн молока. Поэтому ещё 17 миллионов тонн нарастить, говорит Петр Чекмарев.

Англичанин Джон Кописки переехал в Россию в начале 90-х. Занимался углём и рудой. Решил осесть. Основал во Владимирской области молочную ферму и комплекс агротуризма “Богдарня”. 90 % молока продаёт крупным переработчикам. 5 тонн оставляет для нужд собственной сыроварни. Сыры сэра Джона, на рынке уже семь лет. Прошедшей зимой производство переехало в новый цех. Вложенные в строительство 60 миллионов рублей планирует отбить за 10 лет. Но из-за карантина и снижения спроса предприятие не вышло и на половину мощности.

— Два больших магазина у нас пока не работают. Большой молл в Москве. Они закрыли молл. Найти другой покупатель под карантин сегодня - это сложно. Через два месяца, когда карантин закончится, мы начнём большую акцию на продажу. А сейчас мы рискуем, мы работаем, мы варим сыр. Но мы уменьшили производство может быть на 20% пока, - говорит Джон.

Как сыр в цене растёт (рублей за килограмм)

Для производства одного килограмма сыра нужно минимум десять литров молока. На сырьё уходит половина себестоимости продукта. На другие ингредиенты – меньше 10 %. Невысока и доля зарплат в одном килограмме продукции. Прочие расходы предприятия составляют шестую часть. Налоги - 10 %. Минимальная прибыль сыровара при большом объёме производства - всего 5 %.

Джон Кописки, владелец компании “Богдарня”

— Когда у нас начинается большой объём, мы должны без вопросов продавать сыр большой сети. Если мы хотим большой объём, наша себестоимость должна быть намного меньше - около 300 рублей. Мы хотим 40-50% нашего сыра сами продавать. Это как якорь, как фундамент нашего бизнеса, - добавляет Джон Кописки

В прошлом году потребление сыра в нашей стране росло. При этом продажи сырных продуктов снизились. Эксперты связывают это в том числе с началом работы системы “Меркурий”. Она отслеживает всю производственную цепочку: от коровы до магазина. Вслед за “Меркурием” власти этим летом планировали начать маркировку молочной продукции. Отрасль оказалась не готова в короткий срок ввести дополнительную меру контроля. Пока маркировку молока перенесли на 2021 год. Многие считают дублирование контроля излишним. С этим согласна и Торгово-промышленная палата России.

Пётр Чекмарёв, председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России:

«Лучше совершенствовать систему “Меркурий” по мере её работы, чем вводить новую маркировку. И ежегодно с производителей молочной промышленности будет сниматься порядка 30-35 миллиардов рублей, - это экспертное мнение. А доходность всей молочной промышленности составляет в год примерно 35 миллиардов рублей. Соответственно или цены нужно будет повышать для продуктов, или работать в ноль или с минусом».

По рекомендации Минздрава, каждый житель России должен съедать не менее семи килограммов сыра в год. Потенциальный объём рынка превышает миллион тонн. Формально он почти насыщен. Но эксперты считают, что ему есть, куда расти. Отечественные производители сыра готовы заполнить дыры на полках качественной продукцией.