Ученые определили, способ оптимальной обжарки и время заваривания кофе

Когда любители кофе начинают обсуждать, как приготовить идеальный напиток, они часто говорят о том, как обжарка влияет на содержание кофеина. Однако недавние лабораторные исследования позволили ученым понять, какие факторы определяют вкус и аромат кофе. Возможно, те, кто предпочитает кофе темной обжарки, захотят узнать, что скрывается за его приятным бодрящим вкусом.

Химия кофе

— Более 20 лет назад я услышал от бариста, что в темном кофе больше кофеина, но через десять лет я столкнулся с противоположной точкой зрения о том, что в светлом кофе больше кофеина. Однако я не смог найти никаких убедительных доказательств, — говорит Закари Линдси, доцент кафедры физики в колледже Берри в Джорджии.

Команда Линдси недавно провела исследование, чтобы выяснить, как химические и физические свойства кофейных зерен меняются при различных способах обжарки и заваривания. В эксперименте использовались только натуральные и промытые эфиопские зерна, а также пять видов обжарки с временем заваривания в одну, две и десять минут. Для этого использовалась кофемашина с соотношением воды и кофе 15:1.

— Мы хотели найти метод заваривания, который позволил бы получать напитки с разным вкусом, изменяя только время заваривания, — объясняет Линдси.

Результаты исследования, опубликованные в журнале Scientific Reports, представляют собой подробный анализ 30 уникальных комбинаций кофе на молекулярном уровне. Для анализа использовались высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и сканирующая электронная микроскопия (СЭМ). ВЭЖХ позволила оценить молекулярный состав растворимых соединений, таких как кофеин и хлорогеновые кислоты. С помощью СЭМ были получены изображения цельных и молотых зерен, что позволило изучить их пористость и размер.

Кроме того, для измерения количества экстракта, полученного при заваривании, была использована рефрактометрия — метод, основанный на измерении преломления света.

Кофеин стабилен в процессе обжарки

Исследование показало, что содержание кофеина в напитке зависит от сложных взаимодействий между способом обжарки и способностью органических соединений растворяться в воде. Как объясняет Линдси, «во время обжарки объем и пористость кофейных зерен увеличиваются, что облегчает проникновение веществ в систему или их высвобождение».

Например, пористость кофейной гущи возрастает за счет более длительного времени помола. Это означает, что большая часть внутренней поверхности кофейной гущи вступает в контакт с водой, что способствует более полному извлечению экстракта.

Однако содержание кофеина в более темной обжарке выше, чем в более светлой, при одинаковой пористости и выходе экстракта. Команда Линдси объяснила это тем, что часть кофеина теряется в процессе обжарки.

— Хотя взаимосвязь между степенью обжарки и содержанием кофеина рассматривалась в литературе более 20 раз, преобладающая теория заключается в том, что кофеин стабилен в процессе обжарки. Однако мы установили четкую взаимосвязь между степенью обжарки, содержанием кофеина и выходом экстракта, — говорит Линдси.

Дело вкуса

Идеальный способ приготовления кофе для каждого человека зависит от личных предпочтений (или доступа к ультразвуковым частотам). Однако, если вы хотите получить заряд энергии, Линдси рекомендует выбрать кофе средней обжарки, чтобы в чашке было больше кофеина.

Таким образом, исследования команды Линдси не только пролили свет на сложные механизмы, стоящие за любимым напитком миллионов людей, но и открыли двери для новых подходов к завариванию кофе. Это означает, что у любителей кофе есть масса возможностей для экспериментов, чтобы найти идеальный баланс вкуса и аромата, основанный на научном подходе и собственных предпочтениях. В конечном итоге, искусство приготовления кофе остается индивидуальным делом, но теперь оно имеет под собой еще более крепкую научную основу.

Специалисты из Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т. Х. Чана провели исследование и обнаружили, что темный шоколад может положительно повлиять на здоровье. Это не исключает риск развития диабета 2 типа, но снижает его вероятность на 21%. Подробности в материале 56orb.