Опасно ли пить сырое молоко? Ученые дают точный ответ

Эксперты предупреждают, что отказ от пастеризации может представлять опасность для здоровья.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это процесс нагревания молока до определенной температуры и выдерживания его в течение определенного времени с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. В США обычно используется температура 72 °C и время 15 секунд. Сырое молоко не проходит пастеризацию.

— Короче говоря, пастеризация — это «сочетание температуры и времени,— говорит Деннис Д’Амико, доцент кафедры пищевых наук, специализирующийся на безопасности и производстве молочных продуктов в Университете Коннектикута.

Кипячение молока — более агрессивный метод нагрева, который также позволяет избавиться от патогенов, но может существенно изменить вкус и состав продукта. До введения обязательной пастеризации молоко часто кипятили в целях безопасности. В некоторых регионах мира кипячение молока по-прежнему практикуется, особенно в тех местах, где пастеризация не является общепринятым методом.

Зачем мы пастеризуем?

В середине 1800-х годов Луи Пастер разработал процесс пастеризации, чтобы продлить срок хранения пива и вина, предотвратив рост микробов. В 1886 году Франц фон Сокслет предложил применять пастеризацию к молоку, что стало важным шагом в борьбе с опасными заболеваниями, такими как туберкулез. Это привело к снижению детской смертности на 50%.

Некоторые противники пастеризации утверждали, что улучшение условий на фермах обеспечит безопасность молока, однако пастеризация оказалась более надежным методом.

— Вместо того чтобы использовать пастеризацию, эти скептики изначально пытались улучшить другие аспекты молочного производства, стремясь сделать его более гигиеничным. Они признавали, что микробы действительно могут быть опасны для человека, и считали, что улучшение условий на фермах и в хозяйствах, а также регулярный осмотр коров на наличие болезней помогут снизить риск и сделают пастеризацию излишней. Более того, они полагали, что пастеризация может привести к тому, что фермеры будут менее внимательно относиться к уходу за животными, — говорит Джон Люси, профессор пищевых наук в Университете Висконсина в Мэдисоне и директор Центра исследований в области молочного производства.

В начале 1900-х годов США начали вводить пастеризацию на государственном уровне, а в 1924 году было издано Постановление о пастеризованном молоке (PMO), устанавливающее стандарты для молока класса А. С 1973 года федеральный закон запрещает продажу непастеризованного молока между штатами, однако продажа сырого молока на государственном уровне регулируется самими штатами.

Насколько опасно сырое молоко?

Употребление сырого молока сопряжено с повышенным риском развития различных заболеваний, вызванных патогенными микроорганизмами, такими как листерия, кишечная палочка, сальмонеллы, кампилобактерии и вирусы.

Хотя уровень заболеваемости довольно низкий, примерно 1 случай на 4520 человек, потребляющих сырое молоко, это число считается заниженным. Это связано с тем, что о таких случаях редко сообщают или их связывают с потреблением сырого молока из-за трудностей в выявлении источника заражения.

Риск развития заболеваний варьируется в зависимости от различных факторов. Дети, пожилые люди, беременные женщины и лица с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы к заражению. В США примерно 1% населения регулярно потребляет сырое молоко. В штате Пенсильвания, где оно легально продается, случаи заболеваний встречаются довольно часто.

В 2024 году было отозвано 10 партий сырых молочных продуктов. В 2023 году вспышка сальмонеллы, связанная с непастеризованными молочными продуктами с калифорнийской фермы, вызвала заболевание 171 человека и 22 госпитализации. Компанию Raw Farm LLC, ответственную за вспышку, возглавляет Марк Макафи, также основавший Институт сырого молока, который дает рекомендации по снижению рисков производства сырого молока. С 2006 года его ферма оказалась в центре 11 вспышек заболеваний и отзывов продукции.

Полезно ли сырое молоко?

Утверждения о пользе сырого молока, включая улучшение пищеварения и укрепление иммунной системы, а также снижение вероятности непереносимости лактозы, астмы и аллергии, не имеют научного обоснования.

Пастеризация может привести к снижению уровня некоторых витаминов, но не белков, жиров или минералов. Она не разрушает полезные элементы в большей степени, чем хранение молока в открытых для света бутылках.

Сырое молоко не связано с улучшением переносимости лактозы и не содержит пробиотиков. Некоторые исследования в Европе показывают различия между сырым и стерилизованным молоком, но не между сырым и пастеризованным.

Важно отметить, что традиционные методы ведения сельского хозяйства могут оказывать влияние на качество сырого молока, а не само по себе. В целом, нет научно доказанных преимуществ употребления сырого молока. Потенциальная опасность, особенно для детей, хорошо известна.

Еще один из самых обсуждаемых вопросов это ГМО. Ученые создали новый сорт с повышенным содержанием сахара. О том, можно ли таким образом прокачать другие овощи, фрукты и ягоды, читайте в материале 56orb.