Безсырная Масленица. Почему в Оренбуржье после 5 лет санкций так и нет изобилия сыров
Аналитика

Безсырная Масленица. Почему в Оренбуржье после 5 лет санкций так и нет изобилия сыров

28 февраля , 15:15Photo: Pixabay.com
В Оренбуржье в разгаре масленичная неделя или Сырная седмица, как ее принято было называть издавна на православный канон. Гостей в эти праздничные дни следует угощать блинами, оладьями и, конечно же, сыром. Правда, несмотря на пять лет санкций и импортозамещения оренбургский сыр так и не стал доступным продуктом.

Не наш продукт

Справедливости ради нужно отметить, что сыроварение никогда не было «фишкой» отечественного сельского хозяйства. Таких же обширных многовековых традиций приготовления этого продукта, как, например, в Южной Европе, у нас не было. Не появились они и в новейшие времена: до введения в 2015 году продуктового эмбарго более 80% сыра на прилавках были привозными.

Сейчас более 70% них — российского производства, а остальное нам поставляет Белоруссия.

Все чаще потребители отмечают, что «наши» за 5 лет санкций качественные сыры делать так и не научились. То ли технологии не те, то ли на сырье экономят. Вот только какой сыр ни возьмешь в магазине, но вкус далёк от идеала.

А чем могут порадовать оренбургские сыроделы? За пять-то лет можно было научиться готовить приличный продукт?

Сколько вешать в граммах?

Согласно данным Росстата,

за 2019 год в Оренбургской области было произведено 462 тонны сыров всех видов, что составило 100,5% к уровню 2018 года.

Положительная динамика вроде как есть, но — очень уж скромная. А относительных цифрах и вовсе масштаб ничтожен: получается, что на каждого жителя области приходится всего по 230 грамм продукта в год, или по крошечке размером в половину рублёвой монеты и весом 4,4 грамма в неделю. Для сравнения: в сельскохозяйственых провинциях Италии, например, производство сыров в среднем составляет более 27 килограмм на человека в год, а во Франции, лидере Евросоюза по выпуску молочных продуктов — более 45 килограмм.

Мы, конечно, не Калабрия и не Прованс, но отставание более чем в тысячу (!) раз выглядит удручающе.

Photo:Медиахолдинг1Mi

Между тем по нормам российского Минздрава, на человека в год должно приходиться 325 кг молочной продукции. Сюда входят не только само молоко, но и масло, творог, кефир и сыр. При этом надои оренбургских коров составляют порядка 636 тысяч тонн. В перерасчете на душу населения получается, что это почти «впритык» к норме. И теоретически сырами мы себя обеспечить сможем — сырья вроде хватает, пусть и с минимальным «допуском».

Но тут включается другой фактор — уровень доходов населения. И здесь уже Оренбуржью похвастать нечем: местные зарплаты остаются одними из самых низких в Приволжье. Люди в итоге потребляют меньше продуктов, требующих большого количества молока и потому более дорогих. С натурального сливочного масла оренюуржцы переключились на более дешевую цельномолочную продукцию, с сыра — на сырные продукты. Позволить себе сыр за 700 рублей может далеко не каждый. А уж дорогие ремесленные сыры с частных сыроварен и вовсе покупают редкие семьи, да и то в основном только для праздничного стола.

Photo:Медиахолдинг1Mi

В условиях снижения покупательской способности потребители выбирают продукты с доступными ценами, качество становится вторичным фактором выбора. А качественный сыр дешёвым быть не может по определению.

«Золотая» голова

Выходит, что варить вкусный правильный сыр в нынешних экономических условиях не очень-то и выгодно. Если готовить продукт исключительно из качественного сырья, без добавления консервантов, выдерживать его по всем правилам и технологиям, то себестоимость сразу взлетает до небес. Есть риск, что такой дорогой товар так и не найдет своего покупателя.

Практически половину оренбургского сыра производят на главном сыроделательном предприятии региона — Бугурусланском молочном комбинате. Сегодня он выпускает 4 вида полутвердых сыров. Килограмм Русского Чеддера или Кашкавала из Бугуруслана на Центральном рынке в областном центре стоит 420 рублей. Не так уж и много, учитывая, что средняя цена сыров в сетевых магазинах колеблется от 300 до 600 рублей.

Бугурусланские сыры полюбились многим жителям нашей области, в своём сегменте это неплохой продукт по разумной цене. Но нужно учесть, что все четыре выпускаемых вида изготовлены по вытяжной технологии «паста филата». Она самая простая и неприхотливая, и в той же Италии продукты pasta filata — это отдельная категория (хотя тоже популярная из-за своей невысокой стоимости). Но настоящие твёрдые сычужные сыры — совсем другой уровень, на который наши производители, увы, так и не поднялись.

Что и неудивительно. Средняя цена крафтовых сыров ручной работы в Оренбурге сегодня начинается от 1000 рублей за кг. Премиум-сорта, которые по технологии необходимо выдерживать от полугода месяцев и более, стоят вдвое-втрое дороже.

Photo:Медиахолдинг1Mi

— На производство одного килограмма сыра я трачу 10 литров молока, которое закупаю у фермеров в среднем по 30 рублей за литр. Плюсуем сюда траты на хранение и созревание сыра, коммуналку, зарплаты, налоги и прочие расходы. Получается, что себестоимость одного килограмма готового сыра меньше 600-700 рублей быть просто не может. Хороший продукт в любом случае будет стоить денег, рассказывает владелец частной сыроварни в Оренбурге Максим Парамонов.

Неласковые сети

Между тем в региональном Минсельхозе говорят о том, что оренбургский сыр по своим вкусовым качествам вполне конкурентноспособный. Не элитный Рокфор и Дор Блю, но в своём сегменте бюджетных продуктов держится неплохо. Однако сложность в том, что молокозаводам непросто прорваться в федеральные торговые сети — там требуют совсем других масштабов работы. Поставки должны быть минимум 5 тонн в сутки! Для этого завод должен практически вдесятеро нарастить производство. Но тут уже всё упирается в сырьё, вернее, его дефицит.

По словам директора Саракташского молокозавода Руслана Сагитова, низкую цену производители могут дать за счёт большого объёма продукции. Для этого они должны перерабатывать только на сыры по 100-200 тонн молока за сутки.

Для Оренбуржья цифры нереальные! Если в 2018 году в общей сложности в Оренбуржье произвели 667,9 тонн молока, то в 2019 этот показатель, как мы уже говорили, составил до 636.8 тыс тонн. Надои падают шестой год подряд вместе с поголовьем крупного рогатого скота, и остановить это падение не удаётся.

К тому же не всякое сырье подходит для высокотехнологичного производства сыров. В сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Из молока наших коров, которые ходят по нашей степи и тех, что пасутся на сытных заливных лугах даже при соблюдении единой технологии получается совсем разный сыр.

Игра вдолгую

Казалось бы, производство сыра лучше всего открыть где-нибудь в экологически чистом месте, где с качественным сырьем не будет проблем. Однако в сыроделании принципиален сам процесс и строгое соблюдение технологии, управлять которым могут только специально обученные люди. На селе такого спеца найти вряд ли удастся.

Как отмечают эксперты, сыроделание — это игра вдолгую. Маленьким производствам заниматься этим бизнесом — весьма рискованно. Обучение у настоящих мастеров ремесленного сыроварения стоит недешево — порядка 300 тысяч рублей в среднем. Оборудование для производства и хранения сыра, для контроля за качеством молока тоже выльется в немалые вложения. Только для того, чтобы покупатель успел распробовать продукт и привыкнуть к нему, уйдут месяцы.

— Несколько лет назад я всерьёз задумался над тем, чтобы открыть свою сыроварню, подобрал даже место, обсуждали планы поставки оборудования. Но потом посчитал, прикинул и решил отказаться от этой идеи. Слишком велики затраты и себестоимость настоящего ремесленного сыра. Качественное сырье с достаточным содержанием белка не может стоить дешево. После уплаты всех налогов цена на готовый продукт становится совсем неконкурентной, — размышляет оренбуржец Алексей Апасов.

Сыроделов нужно освобождать от налогов, вообще производителей качественного молока, фермерам, занимающихся молочными породами скота, «обнулить» всю фискальную нагрузку на федеральном уровне. Арифметика тут простая: чтобы вдвое увеличить производство сыра, нужно на тот же объём вдесятеро увеличить производство молока. А пока же ситуация ровно наоборот — налоги растут, продукт становится всё дороже, соответственно, люди перестают его покупать, так как у них элементарно не хватает на это зарплаты.

Photo:Медахолдинг 1Mi

В силу природно-климатических особенностей Оренбуржье никогда не станет вторым Пьемонтом, но вывести мощности до уровня хотя бы 2 килограмм сыра в год на человека вполне возможно. Правда, для этого нужно на треть увеличить поголовье КРС и в полтора раза — надои.

А эта задача несравненно труднее, чем просто выписать из Италии мастера и начать варить «оренбургский Маасдам» на широкую Масленицу.

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter